Тести

Кухар 3 розряду



Кухар 4 розряду

Технологія приготування н/ф із риби
Технологія приготування н\ф із м'яса
Технологія приготування страв із риби
Технологія приготування супів
Технологія приготування соусів
Технологія приготування страв із овочів, грибів
Технологія приготування страв із яєць та сиру
Технологія приготування страв із круп, бобових і макаронних виробів
Технологія приготування страв із риби
Технологія приготування страв із м'яса
Технологія приготування холодних страв і закусок












Тест по темі "Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки"

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
  1.  Вкажіть речовини, яких багато в овочах
     вуглеводи
     білки
     екстрактивні речовини
  2.  Вкажіть, які з перерахованих речовин формують аромат овочів
     мінеральні речовини
     клітковина
     ефірні олії
  3.  Який отруйний глікозид міститься в бвклажанах?
     соланін
     синігрін
     фазелін
  4.  Яким способом обробляють білоголову капусту?
     ручним
     механічним
     термічним
  5.  Вкажіть, до якої групи овочів відноситься ревінь
     плодові
     десертні
     вегетативні
  6.  Вкажіть, які з перерахованих овочів відносять до десерних
     ревінь, спаржа, артишок
     горох, квасоля, боби
     кріп, естрагон, майоран
  7.  Вкажіть, до якої групи овочів відноситься батат
     коренеплідні
     бульбоплідні
     томатні
  8.  З якою метою калібрують овочі?
     для видалення домішок
     для видалення пошкоджених овочів
     для зменшення кількості відходів при механічній обробці
  9.  Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб...
     полегшити обчищання шкірочки
     запобігти її потемнінню
     продовжити час зберігання
  10.  Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають...
     в підкисленій воді
     в теплій воді
     в холодній воді
  11.  Картоплю, нарізану соломкою використовують...
     для припускання
     для смаження основним способом
     для смаження у фритюрі
  12.  Картопля, нарізана брусочками має розміри:
     товщина 0,7-1,0 см; довжина 3-4 см
     товщина 0,5-0,7 см; довжина 4-5 см
     товщина 0,1-0,2 см; довжина 3-4 см
  13.  Картоплю, нарізану середніми кубиками використовують для...
     смаження основним способом
     смаження у фритюрі
     тушкування
  14.  Картопля, нарізана великими кубиками має розміри:
     2,0-2,5 см
     1,0-1,5 см
     2,5-3,0 см
  15.  Вкажіть розміри моркви, нарізаної брусочками
     товщина 0,5 см; довжина 3,5-4,0 см
     товщина 0,7 см; довжина 3-4 см
     товщина 1,0 см; довжина 4-5 см
  16.  Вкажіть форми нарізування буряка
     брусочки, часточки, кружальця
     соломка, скибочки, кубики
     соломка, квадратики, кружальця
  17.  Вкажіть, яку капусту не піддають тепловій обробці
     білоголову
     цвітну
     червоноголову
  18.  Капусту, пошкоджену гусінню занурюють у воду...
     підсолену
     підкислену
     гарячу
  19.  Вкажіть, які овочі нарізують шашками
     цибулю ріпчвсту
     картоплю
     капусту білоголову
  20.  Зелену цибулю нарізують великими шматками довжиною...
     5-6 см
     2-3 см
     8-10 см
  21.  Перець, підготовлений до фарширування перед використанням кладуть на 1-2 хв. у...
     холодну підсолену воду
     підкислену воду
     киплячу підсолену воду
  22.  Вкажіть, яка кислота утворюється у квашеній капусті
     оцтова
     молочна
     винна
  23.  Овочі висушують до вмісту вологи...
     12-14%
     15-20%
     25-30%
  24.  Перед тепловою обробкою свіжозаморожені овочі...
     розморожують
     не розморожують
     заливають теплою водою
  25.  Гриби мають високий вміст
     білків
     жирів
     екстрактивних речовин
  26.  Сироїжки залежно від будови шапочки відносять до...
     пластинчастих грибів
     сумчастих грибів
     губчастих грибів
  27.  На якій відстані відрізують нижню частину ніжки від шапочки гриба?
     2,0-2,5 см
     1,5-2,0 см
     2,0-3,0 см
  28.  Щоб запобігти потемнінню, оброблені печериці промивають у ...
     підкисленій воді
     підсоленій воді
     холодній воді
  29.  Яку отруйну речовину містять зморшки?
     гельвелову кислоту
     мурашину кислоту
     оцтову кислоту
  30.  Отруйні гриби визначають за такою ознакою
     цибулина, покладена в гарячий відвар грибів не змінює кольору
     цибулина, покладена в гарячий відвар грибів чорніє
     цибулина, покладена в гарячий відвар грибів пожовтіє

Тест по темі "Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів"


Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів
  1.  Риба ціниться вмістом...
     білків, жирів
     білків і вуглеводів
     жирів, мінеральних речовин
  2.  Жири в м'ясі риби перебувають у...
     твердому стані
     рідкому стані
     маземодібному стані
  3.  Жирна риба містить такий відсоток жирів
     5-15%
     15-20%
     2-5%
  4.  Вкажіть, які речовини риби формують її смак, запах і колір
     білки
     жири
     вуглеводи
  5.  До якої родини риб відноситься кета?
     осетрові
     лососеві
     окуневі
  6.  Вкажіть рибу, яку відносять до окуневих
     горбуша, ряпушка
     судак, йорж
     навага, сайра
  7.  Вкажіть чим ціниться тріска
     ікрою
     м'ясом
     печінкою
  8.  Чорну ікру отриують від риби родини...
     лососевих
     коропових
     осетрових
  9.  Яку рибу використовують для приготування заливних страв?
     окуневі
     коропові
     тріскові
  10.  Живу рибу зберігають протягом...
     24 год.
     1-2 діб
     12 год.
  11.  Вкажіть температуру замороженої риби
     -8; -10°С
     -2; -3°С
     -6; -8°С
  12.  Філе риби розморожують...
     у воді
     на повітрі
     у розчині солі
  13.  Дефростація риби - це...
     нагрівання в електричному полі надвисокої частоти
     розморожування у воді
     розморожування у розчині кухонної солі
  14.  Вкажіть, чи можна розморожувати риби у воді (температура 35-40°С)
     так
     ні
     іноді
  15.  Цілою використовують дрібну рибу масою...
     75-200 г
     100-250 г
     200-250 г
  16.  Рибу нарізують на порціонні шматочки під кутами
     45°; 90°
     30°; 90°
     90°
  17.  Кількість відходів при розбиранні риби на кругляки становить
     35-40%
     20%
     35%
  18.  Для пластування використовують рибу, масою...
     до 1,5 кг
     більше 1,5 кг
     1-1,5 кг
  19.  Обробку окуневих риб розпосинають
     з видалення луски
     з видалення жовчного міхура
     з видалення твердого спинного плавника
  20.  Яка риба містить отруйну плівку?
     ставрида
     хек сріблястий
     маринка
  21.  Для фарширування використовують щуку
     живу
     морожену
     охолоджену
  22.  Підготовлені рибні напівфабрикати перед смаженням основним способом обкачують у...
     сухарях
     борошні
     висівках
  23.  Для приготування 1 кг льєзону потрібно
     500 г яєць, 400 г молока, 20 г солі
     670 г яєць, 340 г води, 10 г солі
     740 г яєць, 120 г води, 10 г солі
  24.  Для припускання рибу нарізують під кутом
     30°
     90°
     45°
  25.  Для приготування рибної котлетної маси використовують молоки свіжої риби
     не більше 6% від маси нетто риби
     не більше 8% від маси нетто риби
     не більше 11% від маси нетто риби
  26.  Який хліб використовують для приготування котлетної маси?
     свіжий
     черствий
     одноденної випічки
  27.  Цілу розібрану рибу зберігають при температурі 0 до -4°С протягом
     24 год.
     12 год.
     10 год.
  28.  Котлети рибні Бужок мають форму
     овальну
     округлу
     овально-приплюснуту
  29.  Якій тепловій обробці піддають галушки рибні?
     смаженню
     варінню
     припусканню
  30.  Яким шаром викладають рибну котлетну масу для зберігання?
     6-8 см
     5 см
     3-5 см

Тест по темі "М'ясо, птиця, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

М'ясо, птиця, субпродукти: обробка, технологія приготування напіфабрикатів

 Вкажіть вид білка, який забарвлює м'ясо в червоний колір

    1.  міоглобін
       альбумін
       актин
    2.  Вкажіть середній вміст в туші м'язової тканини
       10-16%
       9-32%
       50-60%
    3.  Вкажіть вік яловичини молодняка
       від 14 днів до 3 місяців
       від 3 місяців до 3 років
       більше 3 років
    4.  Яку свинину відносять до І категорії?
       м'ясну
       беконну
       жирну
    5.  Вкажіть вид клейма, яке ставиться на свинину ІV категорії
       трикутне
       кругле
       квадратне
    6.  До якої з перерахованих категорій відносять м'ясо поросят?
       до І категорії
       до ІІ категорії
       до V категорії
    7.  Вкажіть середній час дозрівання м'яса після забою
       18-24 год.
       12-18 год.
       8-10 год.
    8.  Вкажіть температуру остиглого м'яса
       1-2°С
       12°С
       25°С
    9.  Яку температуру має заморожене м'ясо?
       -1;-2°С
       -8°С
       0;-2°С
    10.  Вкажіть спосіб розмороження м'яса
       на повітрі
       у воді
       на повітрі і у воді
    11.  Чи можна приймати м'ясо без клейма?
       так
       ні
       в окремих випадках
    12.  Вкажіть частини яловичої туші, які використовують для смаження
       шийна, пахвинна, грудинна
       лопаткова частина, бокова та зовнішня частини задньої ноги
       вирізка, товстий і тонкий край
    13.  Вкажіть температуру, при якій проводять розбирання м'яса
       18°С
       20°С
       25°С
    14.  Вкажіть кути, під якими нарізують м'ясо
       90° і 30°
       90° і 60°
       90° і 45°
    15.  З якою метою шпигують м'ясо?
       для надання соковитості
       для розм'якшення сполучної тканини
       для порушення сполучної тканини
    16.  Для приготування котлетної маси використовують хліб...
       свіжий
       черствий
       м'який
    17.  Вкажіть вид хліба, який використовують для приготування котлетної маси
       пшеничний
       житній
       житньо-пшеничний
    18.  Вкажіть норму хліба на 1 кг м'якоті м'яса для приготування котлетної маси
       300 г
       400 г
       250 г
    19.  Вкажіть розміри котлет
       довжина 10-12 см; ширина 5 см; товщина 2 см
       довжина 10 см; ширина 6 см; товщина 2,5 см
       довжина 12 см; ширина 6 см; товщина 1 см
    20.  Яка форма напівфабриката шніцеля?
       округла
       овально-приплюснута
       овально-приплюснута з одним загостреним кінцем
    21.  Вкажіть норму подавання тюфтельок на порцію
       2-4 шт.
       5-6 шт.
       1-2 шт.
    22.  Який з перерахованих напівфабрикатів панірують у борошні?
       котлети
       тюфтельки
       шніцель
    23.  До якої категорії субпродуктів за харчовою цінністю відноситься мозок?
       до І категорії
       до ІІ категорії
       до ІІІ категорії
    24.  Як поділяють птицю за віком?
       доросла і стара
       молода і доросла
       молода і стара
    25.  Вкажіть час розморожування качок при t 16-18°С
       5-6 год.
       8 год.
       4-5 год.
    26.  Чим цінне м'со птиці?
       білками
       жирами
       мінеральними речовинами
    27.  Вкажіть найціннішу частину м'яса птиці
       стегно
       гомілка
       філе
    28.  Яким способом розморожують індиків?
       на повітрі
       у воді
       у розчині солі
    29.  Від чого залежить кулінарне призначення птиці?
       виду, віку, вгодованості
       хімічного складу, вгодованості
       потрошіння, заправлення
    30.  Вкажіть час вимочування яловичих нирок
       1-2 год.
       2-3 год.
       3-4 год.

Тест по темі "Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування"


Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв
  1.  Перед тепловою обробкою бобові замочують
     у теплій воді
     в холодній воді
     в гарячій воді
  2.  Яку із вказаних круп не промивають?
     манну
     перлову
     пшоно
  3.  Перлову крупу виготовляють із зерен
     пшениці
     ячменю
     проса
  4.  Гарнір з макаронів використовують до
     птиці
     м'яса
     морепродуктів
  5.  Котлети рисові готують з 
     в'язкої каші
     розсипчастої каші
     каші, звареної на бульйоні
  6.  Макарони для страви "Макаронник" варять
     зливним способом
     незливним способом
     комбінованим способом
  7.  При замочуванні маса бобових збільшується
     в 3 рази
     в 2 рази
     в 4 рази
  8.  Яку з вказаних круп ошпарюють окропом?
     перлову
     гручку
     пшоно
  9.  При варінні бобових їх заливають
     холодною водою
     окропом
     теплою водою
  10.  Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього
     гіркуватий присмак
     борошнистий присмак
     клейку консистенцію
  11.  Коли солять бобові?
     на початку варіння
     під час варіння
     в кінці варіння
  12.  Для крупника гречаного вариться каша
     розсипчаста
     в'язка
     рідка
  13.  Для розсипчастої каші співвідношення крупи і води становить
     1:1
     1:2
     1:3
  14.  Назва страви з розсипчастої каші, до складу якої входить протертий сир
     запіканка рисова
     крупник гречаний
     січеники з сиром
  15.  Страва з макаронних виробів з начинкою, яку використовують для запікання
     макаронник
     бабка з локшини з сиром
     макаронник з м'ясом або субпродуктами
  16.  Приваром називають
     випаровування рідини із страви
     збільшення каші в об'ємі та масі
     чітко виражений смак страви
  17.  Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80°C протягом
     2 год.
     4 год.
     24 год.
  18.  Для солодких рідких каш солі беруть
     10 г
     18 г
     5 г
  19.  Рисову кашу варять
     двома способами
     трьома способами
     одним способом
  20.  Вкажіть, яку кашу варять зливним способом
     рисову
     гречану
     перлову
  21.  При повторному нагріванні каш їх початкові влвстивості
     не відновлюються
     частково відновлюються
     відновлюються
  22.  Яка з перерахованих каш найшвидше старіє?
     пшоняна
     рисова
     манна
  23.  Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять
     збиті білки
     більше яєць
     більше жовтків
  24.  Горох варять протягом
     1,5-2 год.
     3-4 год.
     1-1,5 год.
  25.  Страви з бобових зберігають протягом
     2 год.
     3 год.
     30-40 хв.
  26.  Для варіння макаронних виробів зливним способом на 1 кг макаронів беруть
     5-6 л води
     3-4 л води
     2-3 л води
  27.  Варені макарони погано поєднуються зі стравами
     з м'яса
     з риби
     з качки і гуски
  28.  Привар макаронів, зварених незливним способом становить
     150%
     200%
     200-300%
  29.  Вермішель варять протягом
     20-30 хв.
     12-15 хв.
     15-20 хв.
  30.  Локшина відноситься до типу макаронних виробів
     ниткоподібні
     стрічкоподібні
     трубчасті





Технологія приготування страв з овочів
  1.  В якій воді краще варити овочі?
     у жорсткій, із значним вмістом солей кальцію
     у підкисленій воді
     у м\'якій воді, яка містить менше солей кальцію
  2.  При варінні картоплі, її закладають у
     холодну воду
     теплу воду
     гарячу воду
  3.  Для припускання капусту білоголову нарізують
     соломкою
     шашками
     січуть
  4.  Крокети картопляні смажать
     у великій кількості жиру
     у напівфритюрі
     основним способом
  5.  Страву "Картопля фрі" солять
     на початку смаження
     в кінці смаження
     після смаження
  6.  Страви з овочів подають на
     підігрітих столових мілких тарілках
     баранчиках
     порційних сковородах
  7.  Картоплю для картопляного пюре протирають
     гарячою
     теплою
     в холодному вигляді
  8.  Овочі, які мають зелене забарвлення варять
     у бурхливо-киплячій воді з вуідкритою кришкою
     на маленькому вогні з закритою з закритою кришкою
     в алюмінієвому посуді з закритою кришкою
  9.  Овочі смажать основним способом при нагрітій сковороді з жиром до 
     100-120°C
     90°C
     140-150°C
  10.  Для приготування страви "картопля смажена" її солять
     на початку смаження
     в кінці смаження
     в середині смаження
  11.  Комбінований гарнір - це гарнір, який складають з
     двох видів продуктів з нескладного приготування
     трьох видів продуктів з нескладного приготування
     2-3 видів продуктів зі складною кулінарною обробкою
  12.  Вкажіть норми подавання основного гарніру на 1 порцію
     50, 75, 100, 150 г
     200, 250 г
     200, 300 г
  13.  Буряки варять
     обчищеними
     з шкірочкою
     обчищеними або з шкірочкою
  14.  Вода має покривати овочі на
     2-3 см
     1-2 см
     3-4 см
  15.  Які з перерахованих овочів варять без солі?
     спаржу, артишоки, гарбузи
     буряки, моркву, зелений горошок
     картоплю, капусту білоголову, кукурудзу
  16.  Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на
     1-5 год.
     1-3 год.
     3-4 год.
  17.  Зварену картоплю зберігають на марміті не більше ніж
     2 год.
     60 хв.
     3-4 год.
  18.  Для припускання нарізані овочі викладають шаром
     10 см
     5 см
     8 см
  19.  Припущені овочі заправляють соусом
     томатним
     білим основним
     молочним
  20.  Для припускання використовують помідори
     з шкірочкою
     без шкірочки
     з шкірочкою та без шкірочки
  21.  Які овочі перед смаженням панірують у борошні?
     баклажани, цибулю ріпчасту
     картоплю, моркву
     буряк, стручки квасолі
  22.  У фритюрі овочі смакжать при температурі
     140-150°C
     170-180°C
     200-250°C
  23.  При смаженні у фритюрі беруть жиру
     у 5 разів більше ніж овочів
     у 7 разів бальше ніж овочів
     у 4 рази більше ніж овочів
  24.  Баклажани перед смаженням солять і залишають на 10-15 хв. для того, щоб
     розм'якшилися
     швидше просмажилися
     для видалення гіркоти
  25.  Для страви "цибуля фрі" цибулю нарізують
     часточками
     кільцями
     соломкою
  26.  Овочі запікають при температурі
     160-180°C
     200-250°C
     250-280°C
  27.  Перед запіканням бабки потрібно змащувати
     яйцем
     соусом
     розтопленим маслом
  28.  Втрати маси під час запікання овочів становлять
     10-16%
     15-20%
     20-25%
  29.  Запечені страви з овочів зберігають протягом
     1 год.
     2 год.
     3 год.
  30.  Овочі й вироби з них смажать
     трьома способами
     двома способами
     чотирма способами

Немає коментарів:

Дописати коментар

Підписатися на: Дописи (Atom)

                                                    Проведення лабораторно - практичних робіт.